这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而如果是横切顺纹切的话 ，
因此 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ，
陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，受热时的回缩性也比较强 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，横纹切的肉料会显得滑一些，横切和顺切还有另外一个问题 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，人的牙齿不易咬断，
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