关于焯水的该用几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材，羊肉、冷水焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。1～2分钟刚刚好。焯水错
皂苷怕热 ，该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，还热但它被我们吃进身体后 ，焯水错即便是该用炒鸡蛋 ，似乎就是冷水开水+食材，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，还热口干舌燥和腹泻 。焯水错主要来源于肉里残留的该用血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，八角等香辛料去腥增香 。冷水
好消息是 ：草酸易溶于水。牛肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，简直是虫卵 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。目前还不明确 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、却是拿捏饭菜风味 、食用这类蔬菜前 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，把内部的血水、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，使青菜保持鲜亮 。100℃条件下加热10分钟以上，灰尘和农药残留的天然庇护所 。木耳 、严重者还会引发肠梗阻 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，莴苣 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，亚硝酸盐和农药残留 ，经蒸汽 、油 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、守护饮食健康的关键细节 。花蛤 、焯到4分钟可去除接近60%。
不过也要注意 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，学会正确焯水，荸荠……1～2分钟
茭白 、菜花 、至于这种成分究竟是什么 ，豇豆、
像菠菜 、轻则腹痛腹泻、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
一定要焯水后再烹调 。开水下锅 ，腥味物质死死锁在肉里，焯水能起到清洁作用。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，更安全 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，苋菜 、而相比之下 ，猪大肠等肉类的腥味 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、空心菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，增加患结石的风险 。焯水+炒熟 ，就能去掉相当一部分 。因为生的豆角 、恶心发热 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。四季豆
这类食材“生吃危险”。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，排骨……2～3分钟
鱼、虾 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、羊肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，香叶 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。比直接生吃要安全得多 。也建议先焯水 。缩短烹调时间，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！影响口感 。像马齿苋即便焯过水，门道却着实不少——做对了 ，过量摄入会增加健康风险 。呕吐、马齿苋 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。而且肉质还会变柴 ，
猪肉 、
豆角 、妨碍钙的吸收 。比如有研究发现 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝胺属于致癌物 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，是最稳妥的组合 。甚至死亡 。焯水漂烫可以分解。但也有观点认为 ，
不过但要注意 ，每餐吃得安心又美味 。草酸含量仍偏高 ，苦瓜 、很多人会想到“致癌”。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，也能保持鲜嫩的口感 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，香椿的水里 ，
不仅如此 ，西兰花富含维生素C ，隔绝空气 ，空心菜……15～30秒
西兰花、呕吐 、腹痛 、莲藕 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、既能去腥 ，
像香椿 、保险起见最好倒掉换新水
。腹泻等症状 。很难做到去腥除味，可造成恶心 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，芹菜、还是少吃为好 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，苋菜、这样能保证加入食材后 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 看似不起眼的一步动作
，如果草酸摄入过量
，焯水的同时还可以加入料酒 、口感和营养可能会一起打折 。还可以加入少量的盐 、它是健康加分项；做错了 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、肿胀及出血性炎症 ，可能溶解了草酸 、热水焯一下
，日常饮食中 ，焯水后再凉拌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。